「世界一周カレーってなんですか？」
お店で接客していると、よくご質問いただきます。お店のカレーに関心を持っていただきとても嬉しいです。
結論としては「どこかの国の歴史や文化をモチーフに創作したカレー」ということになるのですが、それだけでは言葉足らずというか、そもそも、創作カレーってなに？という疑問が湧いてくる方もいらっしゃるかと思います。
そこで！
このブログでは、日本のカレーの歴史を簡単に振り返りつつ、スパイス料理店izonで提供する世界一周カレーとは一体何なのか、わかりやすく解説していきたいと思います。
日本のカレー史をかんたんにおさらい
「カレー」は日本の国民食。
多くの人々は幼少期から食品メーカーのカレールウの味に慣れ親しみ、学校給食でカレーを食べ、野外活動のキャンプ飯にカレーを食べ、受験勉強の夜食に日清カレーヌードルを食べ、大人になってからもさまざまな形で「カレー」に親しまれていることと思います。
日本はスパイスの生産国ではありませんので、冷静に考えるととても不思議な現象ですよね。
こうなったのにも歴史的な必然がありますので、簡単に振り返ってみます。
明治初期、イギリスの「C＆Bカレーパウダー」が日本へ
明治初期の1870年ごろ、イギリスから「C&Bカレーパウダー」いわゆるカレー粉が日本へ伝来。
一般に広まるきっかけとなったのは、軍の食事にカレーが導入されたこと。肉や野菜のたくさん入ったカレーを食べることで脚気の罹患率が大幅に改善。栄養面でも優秀な食べ物であるとして、カレーが奨励されていきます。
当時は毎週土曜日がカレー曜日で、現在の海上自衛隊では毎週金曜日がカレー曜日だそうです。
軍の栄養食として日本に普及し始めたカレーという新しい料理は、その後民間へも広がっていきます。
ごはんにルウをかけるだけのライスカレーは、回転率を上げたい大衆洋食屋にとっても早く食べたい客にとっても喜ばれ、カツレツ、コロッケに並ぶ日本三大洋食に数えられる庶民の人気メニューとなりました。
「玉ねぎ、じゃがいも、にんじん」の野菜の組み合わせは、この頃に定着したようで、いずれの野菜も、それまで日本では多く栽培されていなかった西洋野菜たち。
1871年の肉食の解禁とともに、イギリスからやってきた西洋料理として明治から大正にかけて日本の都市部に定着していったのです。
「C&Bカレーパウダー」偽装事件
カレー粉が日本に伝わってから約60年ほど経った1931年。
カレー粉の最高級品としてトップに君臨し続けていた「C&Bカレーパウダー」の空き缶に、国産のブレンドスパイスを詰めて販売していた業者が摘発される事件が起こります。
しかし、中身がすり替わっていたことに長期間気づかなかったこともあり、この事件は、国産ブレンドのカレー粉の評判を高めることになりました。
当時から国産のカレー粉を販売していた業者が、今のハウス食品、S&B、ハチ食品の前身だったりします。歴史ありですね。
戦後のカレー
第二次世界大戦中は、英語文化はけしからんということで、一旦おとなしくなるカレーでしたが、戦後、引き揚げてきた兵隊が、軍で作り方を覚えたカレーを各々地元に帰って作る、ということが全国で起こります。
それまでは都市部でしか食べれなかったカレーが、田舎の各家庭に広まったのです。カレーは戦後の学校給食にも採用されました。
そして1950年代、カレー界の革命となる固形のカレールウが各メーカーから次々と発売されます。
肉と野菜を煮込んでルウを入れるだけで簡単にカレーが作れてしまう固形ルウは家庭から絶大な支持を得て、日本全国の母の味として定着しました。
1978年「カレーハウスcoco壱番屋」創業
日本最大のカレーチェーン店、通称ココイチが1978年に創業。
ココイチは創業当初から、カレールウの開発をハウス食品と提携し、カレー専門店として順調に人気を獲得していきます。
フランチャイズと社員ののれん分けシステム導入により1987には80店舗、1998年には500店舗、2004年には国内1000店舗を達成。2005年から海外にも進出し、2024年現在で海外店舗も214店舗を数えるまでに成長しました。
インド料理としてではなく、イギリス料理として日本に伝わり、独自の発展をしてきた日本のカレーが、世界の国々でも受け入れられているのはすごいことです。
現在のカレー市場のシェア
カレールウのシェアを見てみましょう。
シェア第一位はハウス食品。60.9パーセントで断トツです。スーパーの棚にはあんなにたくさんカレールウが並んでいるのに、家カレーの6割はハウス食品でできている。ということになります。
カレー店の店舗数を見てみましょう。
店舗数第一位はココイチ。1457店舗です。2位は日乃屋カレーで88店舗。圧倒的な差です。実は、ココイチは2015年にハウス食品の子会社になっていますので、カレー店においてもシェア第一位はハウス食品なのです。
以上のことからわかる通り、他社に圧倒的な差をつけて日本のカレーシーンをけん引しているのはハウス食品であり、ハウス食品を中心にカレー界が回っているといっても過言ではありません。
日本のカレー黎明期から国産のブレンドスパイスを販売していた業者が、最強カレールウメーカーかつ最強カレーチェーンになったのです。
大阪のスパイスカレーブーム
スパイスカレーってなに？
ざっと日本のカレー史を眺めてみると、カレーの普及は固形カレールウと密接に関係していることがわかります。みんなが知っているおなじみのカレーはハウス食品のルウの味なんですね。
そこにカウンターカルチャーとして登場するのが大阪のスパイスカレーと呼ばれるジャンルです。
1992年創業のカシミールが源流だといわれていて、その後影響を受けたさまざまなお店が2000～2010年にかけてオープンします。出店した時期によって第二世代とか、第三世代とか呼ばれています。
スパイスカレーってなに？という議論はいろんなところで目にしますが、「料理人が自由に作るカレー」でいいんじゃないでしょうか。
カレールウの制約から自由なカレー。
これまでの作り方に縛られず、スパイスを自由に使って、思うままに作るカレー。
明治に「C＆Bカレーパウダー」が輸入されて以降、日本はこの秘伝のブレンドを目指し、国産のカレー粉を開発してそれをまた秘伝とし、それをベースにカレーフレーク、カレールウへと進化してきました。
カレールウやカレー粉は便利な反面、使用した時点でベースの味や香りが決まってしまうので、「ソースを入れる」とか、「インスタントコーヒーを入れる」とか、「スパイスを足す」という具合に足し算的なアプローチしかできません。
しかし、カレールウやカレー粉を使わなければ、油の量や粘度、塩分や色合い、スパイスの配合や香りなどの味の細部に至るまで、料理人の思うままにカレーが作れます。
カレールウやカレー粉を使ったレシピなどの既定路線から、あえて逸脱した自由なカレー。
大阪のスパイスカレーブームは、明治から続く日本のブレンドスパイスの歴史のカウンターカルチャーとして、従来のブレンドスパイスにこだわらない個人店主が自由に作るカレーが支持された。ということだと思います。
ヒントになる本場のスパイス料理
それでは、自由なカレーはどのように作ればいいのでしょうか？
答えは簡単。固形ルウとブレンドスパイスを使わずに、作り手が自らスパイスを調合し、カレーを作ればいいのです。
そこで参考になるのは、インドやネパールやスリランカといった本場のカレー。
こういった国々では、一品の料理に何十種もスパイスを使うということは基本的にありません。ほんの数種類のスパイスで、味付けは塩だけ、という至ってシンプルなレシピが主流です。
そして、日本のカレーライスと違って、日本の定食のようにカレーを構成します。
シンプルなスパイス料理がさまざまな具材で作られ、酸味、甘味、苦味、旨味、塩味や食べやすさなどに配慮しつつ、カレーやスープや副菜をワンプレートに盛り付けた料理をターリーとかミールスといいます。
手でこねこねしながら食べるのが、向こうのスタイルです。
このインド的なカレーの作り方を参考にしつつ、ぶっかけ飯や丼の一種ともいえる日本の従来のカレー文化と融合して生まれたのが大阪のスパイスカレーだと思います。
カレー分布図
表の見方
上の図は、日本に存在するカレーはかならずこの表のどこかにあるよね、という図です。
横軸は、カレーの作り方が工業的であるかを表しています。
日本のカレーは、固形ルウやブレンドスパイスの発展と密接に関係しています。ルウや缶入りのブレンドスパイスは食品メーカーの工場で作られますので、これらを使用する場合やカレールウそのものを工場で生産する場合などには座標が左側になり、反対に、店主自らのブレンドスパイスで手作りする場合には最も右側になります。
縦軸はカレーの構成を表しています。下にいけばいくほど、ベタ。即ちみんなが知っているカレーです。
ごはんの上にルウがかかっていて、好きなトッピングができる。
このスタイルを日本に広めたのはココイチですので、最もベタなカレーはココイチだと理解していただくとわかりやすいかなと思います。
反対に、上にいけばいくほど斬新なカレー、新しい構成のカレーということになります。
これまでの日本のカレーにはなかった新しい食べ方を提案すると座標は上に位置するイメージです。
いろんなカレーはこの表のどこかにある
ココイチのカレーが一番左下に位置します。
最も工業的であり、最もベタなのが、ココイチです。
イギリスからブレンドスパイスが上陸して以来脈々と続く日本のカレー文化を全面的に踏襲し、カレーを工業生産し世界展開するココイチは、画一的な味こそが信条になるでしょうから、最も工業的であるといえるでしょう。
そして、構成の面でも、ごはんにルウをかける大正時代から続く日本の伝統を踏襲。好きなものを追加トッピングするカレーの食べ方もココイチ発だと思われます。トッピングを始めた頃は、斬新なアイデアとして受け入れられたことでしょう。トッピングの概念は時間をかけて社会に浸透していき、日本カレーのスタンダード、いわゆるベタになっていったのです。
グラフで説明すると、ココイチ登場時は縦軸の一番上に位置し、時間の経過とともに一番下まで下っていった、ということになります。
トッピングはピザの方が先なのでは？と思い調べました。ココイチは1978年創業、宅配ピザの登場は1985年のドミノピザですので、ココイチの方が7年も早いです。ココイチは日本のトッピング文化の祖でもありました。
大阪のスパイスカレーはどのあたり？
さて、一旦整理します。
最も伝統的で最もベタなのがココイチだとすると、カウンターカルチャーとして発生した大阪のスパイスカレーのお店たちはどのあたりに位置するのでしょうか。
まず、スパイスカレーブーム当初に流行したお店たちは、横軸は最も右、縦軸も最も上のあたり、つまりはココイチと対極の位置に位置する新しいカレーとして世間に認知されたと思われます。
スパイスカレー黎明期のカレーを仮に、スパイスカレーAとしました。
はじめは新しいものとして認識されますが、時間軸が進んで一般への認知が進むとともに、下のほうに降りて行って、次の世代のカレー店スパイスカレーBが右上に登場する。それの繰り返し。
ココイチの新しいアイデアが世間に浸透するとベタになっていったように、スパイスカレーも世間に浸透していくと、ベタとして認知されるようになります。
注意しなければいけないのは、カレーの構成が新しいことは、カレーの良し悪しと関係がない点です。構成が新しいというのは、あくまで、世間から見た時の印象にすぎません。
むしろ、新しい商品が、時間の経過とともにベタになっていくことの方が凄いです。飽きられて消えてしまうことなく、確固たる地位を築いている、ということですから。
結局、「スパイスカレー」ってなに？
始めの図に戻ってみます。
全国のカレー店は、この黄色い枠の中のどこかに属していると考えるとわかりやすいかな、と思います。時間の経過とともに座標の位置が変動する中で、上手にベタへ着地したいお店もあれば、常に新しさを追求してとんがっていたいというお店もあるでしょう。
効率を重視して、オリジナルルウの開発を食品メーカーに依頼したり、OEMでカレースープの製造を工場に依頼したりすることもあるでしょう。
無数のカレー店があり、店主の思想もさまざまなことを踏まえると、どこからどこまでがスパイスカレーで、ここからは〇〇カレーだという風に分類することはできません。
「スパイスカレー」は「かわいい女の子」とか「イケメン」とかに近い言葉だと思います。人によって思い描く像は違うけど、意味はなんとなく伝わる、といった類のことば。
なので、スパイスカレーってなに？という問いに対しては、「料理人が自由に作るカレー」でいいんじゃないかと思うのです。
店のスパイスカレーと家のスパイスカレーの違い
2013年には、水野仁著「もっとおいしい！スパイスカレーの作り方」という書籍が出版されたり、食品メーカーやスパイス卸会社の提唱するレシピによって、スパイスカレーは家庭で作れるものとして喧伝されていきました。
その結果、すでにスパイスカレーには基本のレシピなるものが存在し、黎明期には大阪の街でしか食べることのできなかったスパイスカレーは、今や全国の家庭で作られています。スパイスカレーを冠したレトルトカレーも多く販売され、とても身近な存在になりました。
あれ？どこかで読んだような...そうです。戦後のカレーのところに書いた、「田舎へ引き揚げた日本兵が、軍のレシピでカレーを作った」話に似ていますね。全国にカレーが広まるきっかけになったエビソードです。
インターネットで材料も買える時代ですし、もはや店のスパイスカレーと家のスパイスカレーには何の差もないような感じさえしますが、実は決定的な違いがあります。
それが、既存のカレーに対するカウンターカルチャーであるかどうか？を問い続ける姿勢です。
家でカレーを作る場合には、自分好みのカレーを作ればいいので、特にそういった考えは必要はありません。
何の思想も持たないカレー店は淘汰される
たびたび登場するこの表ですが、ざっくりと描いたこの黄色い円の中には、大勢のカレー店がぎゅうぎゅうにひしめいています。
さて、この中で生き残っていくために、どのあたりにポジションを取りましょうか。
ココイチの近くで似たことをしても、多くの人に振り向いてもらうことはできません。
なぜなら、ココイチが圧倒的に強いからです。
明治から続く日本のカレー文化の正統後継者であり、海外でも大人気、家庭用のルウでもシェアナンバーワンのハウス食品に対して、個人店が似たような路線で戦うことはできません。無理して安く売るか、完全に真似をしてパロディとして楽しんでもらうくらいしか手段はないのではないでしょうか。
なので、そこから離れていかないといけない。
新しいカレーを模索しなければならない。
ということで、自らスパイスを買って焙煎したり、調合したりすることになりますが、そこでネット上のレシピを使った場合、それは、全国の一般家庭で作られているスパイスカレーになってしまうのです。
これでは差別化できない。新しいカレーを模索しなければならない。
なので必死に考えている
- 「ベタな路線をやるなら新しい要素も加えないと…」
- 「これは新しいアイデアだけど消費されて終わってしまわないだろうか？」
- 「おいしいけど…〇〇と勘違いされるかもしれない…」
あくまで一例ですが、カレー店はこういったジレンマの中で営業しています。プロとして店を続けるには、味も大切ですが、思想も必要なのです。
長年営業されている人気店は、必ず独自の思想を持っています。その店のアイデアが、時間が経過しても色褪せず愛され続ける特殊な現象は、何かの真似をしているだけでは絶対に起こりません。
「既存のカレーに対するカウンターカルチャー」として始まったとされるスパイスカレーは、その原初の思想こそが本質であり、カレーというコンテンツが魅力的であり続ける理由なのだと思います。
izonの世界一周カレー
さて。前置きがかなり長くなってしまいましたが、明治から現代に至るまでの日本のカレー事情がなんとなく把握して頂けたのではないかと思います。
そんな状況でizonはどのようなカレーを提供しているのかといいますと、「世界一周カレー」と銘打って、カレーのテーマとしてどこかの国を選び、歴史や文化などを参考に一皿のカレーを創作する。というスタイルです。
「美味しい＋アート」差別や偏見が少しでもなくなればいいなという想い
実際に海外の人に母国のことを聞いてみると、「イメージと違った」ってことありませんか？
その国に対してなんとなく抱いていたイメージが覆る瞬間。
その時に、「あっ自分は何も知らなかったんだな」と気づく。
知らないことに対してレッテルを貼り、わかったふりをする。それがまさしく偏見です。偏見がマイナスに働いて、冷たく接するとか、排除するとか、そういった行動に表れると差別へとつながります。
日本人が国内で普通に生活していると、実際に海外の人と会って話す機会はなかなかありません。そこで、カレーを通じて少しでも海外のことを知ってもらい、少しでも差別や偏見がなくなればいいなあ、という想いで世界一周カレーに取り組んでいます。
カレーは多くの人にとって食べ物ですが、海外の歴史や文化を食べて、イメージを覆すアートとしても機能することを目指すのがizonのスパイスカレーです。
ストーリーのあるカレー
一口に「国」といってもさまざまな側面があります。民族、歴史、文化、宗教、地理、気候、政治、産業、スポーツ、などなど。挙げればきりがありません。
どの切り口をカレーのテーマとして選ぶのかはとても難しい問題です。
例えば、スペインをテーマにカレーを作るとして、有名なサッカー選手の好きな食べ物、トマト祭り、政治の状況、ガウディ、バスク地方、これらを一皿のカレーで表現しても、よくあるイメージのごった煮になるだけで何がなんだかわからなくなってしまいます。
そうならないように、ストーリーがあって理解しやすいカレーを心がけています。
さきほど挙げたトピックからスペインカレーを作るなら、
- 過去に植民地にしていた国の料理をスパイスアレンジする
- トマト祭りの起源を調べて各地域の祭りの要素を組み合わせる
- ガウディの生涯を調べてカレーにする
などがアプローチとして考えられます。
どういった経緯でカレーができたのかを、簡単なレポートにまとめてメニューに添え、興味のある方は食べながら読めるように工夫しています。
世界一周カレーの作り方
具体的にどういった手順で作っていくのかというと。
- カレーのテーマとなる国を選ぶ
- テーマとして選んだ国の情報を頭に詰め込む
- 深堀りしてみたいトピックを見つけて理解を深める
- 頭の中を情報でいっぱいにしてアイデアが降ってくるのを待つ
- カレーと副菜の構成を頭の中で仕上げる
- 仕入れして調理して完成
という感じです。
これまでにさまざまな国を扱ってきたので、だいぶ慣れてきましたが、新しい国に挑戦する時には緊張感をもって取り組んでいます。
味のバランス
甘味、苦味、酸味、旨味、塩味、全体の水分量、食感、食べやすさなどのバランスを大切にしつつ、カレーや副菜のメニューを考えています。全部混ぜた時に新しいカレーが生まれるようなイメージです。
世界一周カレーは、どこかの国の歴史や文化をカレーにする、というコンセプトですが、「味はまずい」ということになると本末転倒ですので、もちろん美味しいカレーを目指しています。
深堀りしたトピックからストーリーを紡ぎながら、 発酵、燻製、乾燥、冷凍、塩漬け、オイル漬け、などなど、店内の仕込みで再現できそうなものはなるべく挑戦して、日本のそれとはまた違った趣の調理法や食べ合わせをカレーの中に取りこんでいきます。
カレーや副菜を全部混ぜて食べることには抵抗がある方も多いかと思いますが、是非混ぜて食べてみて下さいね。
まとめ
今回のブログでは、日本にカレー粉が伝来してから現代に至るまでの歴史を駆け足でおさらいし、ココイチとスパイスカレーの違いをグラフで理解しつつ、izonの「世界一周カレー」をご紹介させていただきました。
スパイス料理店izonでは、世界の料理をスパイスアレンジした一品料理もハーフサイズからご用意していますので、そちらもまた機会があればご紹介できればと思っています。